스테이크 맛있게 굽는 법 (채끝, 등심, 안심, 스트립, 굽기, 홈파티, 티본, 토마호크, 티본) <The Food Lab>

 

 

굽기 전에

 

- Prime 등급 소고기를 고른다. (약 2% 정도만 프라임 등급을 받는다.)

 

- 적어도 3.8cm 두께의 소고기를 사용한다. (웰던으로 먹을 게 아니라면)

 

- 고기를 냉장고에서 일찍 꺼내는건 시간낭비다. 어차피 속은 차갑다.

 

- 소금은 굽기 직전에 뿌린다. (혹은 소금을 뿌리고 40분 이상 기다리거나, 밤새 냉장고에 넣어두어 표면을 바싹 말린다. 나는 그렇게 못하겠다.)

 

 

 

굽기

 

- 팬 : 무거운 팬을 사용한다. 무거워야 열을 많이 담는다.

 

- 온도 : 팬에 물 한 방울을 떨어트리자. 증발하는 대신 방울방울 만들어지면 충분하다. (라이덴 프로스트 효과)

 

- 뒤집기 : 30초에 한 번 뒤집으면 빨리 조리된다. (몇 번 뒤집든 맛에는 별 차이없다.)

 

- 내부온도 : 54도(미디엄 레어) ~ 60도(미디엄) 사이

 

 

 

기름에 관하여

 

- 역할 1 : 고기가 팬에 눌어붙는 것을 막아준다.

 

- 역할 2 : 울퉁불퉁한 고기 표면에 고르게 열 전달. 그러니 기름은 자박하게 담아주자.

 

- 버터 : 잘 탄다. 조리 종료 1~2분 전에 넣어 풍미만 더해주자. 혹은 조리했던 기름에 버터를 녹여서, 레스팅이 끝난 스테이크에 뿌려주자.

 

- 결론 : 늘 쓰던 평범한 기름을 사용한다.

 

 

 

레스팅

 

- 육즙이 왜 흘러내릴까? 굽는 동안 근섬유가 수축되었기 때문이다.

 

- 10분 혹은 내부온도 3도 낮아지도록 레스팅하자. 근섬유가 다시 넓어진다.

 

- 레스팅 후에는 조리했던 기름을 연기가 나도록 가열하고 고기에 끼얹어주면 좋다.